Her içtiğiniz kahve damağınızda aynı hissi bırakmıyor değil mi? İçtiğiniz kahvenin kaliteli olduğunu anlamak için çekirdeği tanımanız gerekir. Sizlerin nitelikli bir kahve içebilmesi için rehber olabilecek bir yazı hazırlamak istedik. O zaman ilk olarak kahve hangi koşullarda yetişir buna bakalım;
Kahve Hangi Koşullarda Yetişir?
600 – 2000 metre rakımda kahve yetiştiriciliği yapılmaktadır. En lezzetli kahvenin ise yüksek rakımlarda yetiştiği söylenir. Bunun nedeni ise yüksek rakımın etkisiyle kahve çekirdeğinin daha yavaş olgunlaşması ve bu nedenle kompleks bir tat oluşturmasıdır.
Kahve meyvesinin 18 – 24°C sıcaklıklarda olması daha faydalıdır. Bu sıcaklıklardan fazla veya düşük olan bölgelerde çekirdek kalitesi olumsuz etkilenir.
Toprak yapısı olarak daha çok volkanik toprakların olması gerekir. Bu açıdan kahve yetiştiriciliği için Afrika, Orta Amerika ve Endonezya gibi bölgelerde lezzet oranları da yüksektir.
Kahve Üretiminde İlk 5 Ülke Şöyledir;
- Brezilya
- Vietnam
- Kolombiya
- Endonezya
- Etiyopya
Kahve Sınıflandırması (Granding)
Kahvenin sınıflandırması bize çekirdek kalitesi açısından ilk bilgileri vermektedir. Uluslararası bir sınıflandırma belirlenmemiştir. Bazı ülkeler NewYork veya Specialty Coffee Association (SCA) tarafından belirlenmiş olan standartlara uygun olarak bir sınıflandırma yaparken bazı ülkeler kendi standartlarını belirlemiştir. Bu sınıflandırma süreci çekirdeğin boyutu, aroma yoğunluğu ve çekirdek kusurlarına dikkat edilerek yapılmaktadır.
Sınıflandırması yapılmış olan kahve çekirdeğinin genel kalitesinin yanı sıra tadı ve aroması hakkında da bilgi sahibi olunur. Kahve üreticileri için oldukça önemli olan bu method sayesinde üreticiler, kavurucular ve ithalatçılar fiyat politikasını belirlemektedir.
SCA Kahve Sınıflandırması
Kahve üretimini yapan ülkeler 350 GR yeşil kahveyi esas alarak bir numune üzerinden sınıflandırmasını yapmaktadır. Yeşil çekirdeklerin elekten geçirilerek çekirdeklerin ölçüsüne bakılır ve kusurlarına göre sınıflandırma yapılır. Numunenin kavrulmasından sonra tadım yapılarak elek boyutuna göre sınıflandırılır.
SCA’ya Göre Kusurlar;
Birincil Kusurlar: Tam siyah çekirdek, tam ekşi çekirdek, büyük ve orta taş vs.
İkincil Kusurlar: Böcek hasarı, kısmi siyah, kısmi ekşi, küçük taş ve çubuk vs.
Birincil ve ikincil kusurlardan geçemeyen kahve çekirdekleri SCA’nın tadım testi aşamasına geçemez.
- 90-100: Üstün nitelikli (exceptional) kahve
- 85-89.99: Mükemmel (excellent) kahve
- 80-84.99: Çok iyi (very good) kahve
- <80: Specialty olmayan kahve
New York Kahve Sınıflandırması
New york kahve ticaret borsası için kahvenin kalitesini belirlemek için temel etken yeşil kahvenin kusur miktarıdır.
New York Kahve Borsasına Göre Kusurlar;
Tam Kusur: Siyah çekirdek, küflenmiş çekirdek vs.
Yarı Kusur: Kırık ve hafif renk değişikliği olan çekirdekler
Çuval üzerinde sınıflandırma örnekleri şu şekildedir. Örn: NY/1 olan bir çuvaldaki yeşil çekirdek 350 gr yeşil çekirdekte 3 tam kusur olduğunu ifade eder.
Türkiye’de En Çok Tercih Edilen Kahve Çekirdeklerinin Ülkelere Göre Sınıflandırma Yöntemleri
Brezilya Kahve Çekirdeği Sınıflandırması
Brezilya kahve çekirdeklerinin sınıflandırılması için elek boyu, kusur sayısı ve yoğunluğu dikkate alınmaktadır. Ayrıca Türkiye’de en çok Brezilya kahve çekirdekleri tercih edilmektedir. Bunun bir nedeni ise Türk Kahvesinin üretiminde Brezilya çekirdeğinin kullanılması diyebiliriz.
| Kriter | Sınıflandırma | Detaylar |
| Boyut | Flat Bean | – Screen 17/18: Büyük çekirdekler. Örneğin, Brazil Santos Screen 17/18. |
| – Screen 14/16: Orta boy çekirdekler. | ||
| – Screen 13 ve altı: Küçük çekirdekler (genellikle ticari kahveler). | ||
| Peaberry (Moca) | Özel bir tür; tek tohumlu, genellikle Screen 10-13 aralığında. | |
| Kusur Sayısı | Strictly Soft (SS) | Kusursuz veya neredeyse hiç kusur içermeyen yüksek kaliteli çekirdekler. |
| Soft | Hafif kusurlu, ancak tat kalitesi iyi olan çekirdekler. | |
| Hard/Extra Hard | Daha fazla kusur içeren, düşük yoğunluklu çekirdekler. | |
| Yoğunluk | Strictly High Grown (SHG) | 1.200 metre ve üzerindeki yüksekliklerde yetişen yoğun çekirdekler (nadiren Brezilya’da). |
| High Grown (HG) | 800-1.200 metre arasında yetişen çekirdekler. | |
| Low Grown (LG) | 800 metre altındaki kahveler. |
Bu sınıflandırmalar, kahvenin ticari değerini ve kullanım alanını belirler. Brezilya kahveleri, hem yüksek kaliteli specialty (özel) kahveler hem de ticari kullanım için üretilen geniş hacimli kahveleriyle ünlüdür.
‘Kahven’ firması olarak türk kahvesi ürünlerimizi Brezilya’dan ithal ettiğimiz kahve çekirdeklerinden üretmekteyiz.
Vietnam Kahve Çekirdeği Sınıflandırması
Vietnam kahve üretiminde ikinci sırada yer alır ve ‘Robusta’ çekirdekleri ile tanınır. Düşük maliyetlerle yüksek hacimli kahve üretimi yapılır. Son dönemlerde ‘Arabica’ kahve üretimi içinde çalışmalar yaparak %5 lik bir üretim hacmi oluşturmuştur.
Tür, elek boyu ve işlenme yöntemine göre sınıflandırma yapılmaktadır.
| Sınıflandırma Kriteri | Detaylar |
| Tür | Robusta: Ticari pazarın büyük kısmı. Daha yüksek kafein oranına sahiptir.Arabica: Specialty kahveler için yetiştirilir; Bourbon, Typica ve Catimor gibi çeşitler öne çıkar. |
| Boyut (Elek Büyüklüğü) | Robusta ve Arabica çekirdekleri, çaplarına göre elek boyutuna göre ayrılır.Screen 16 ve üzeri: Büyük çekirdekler.Screen 13-15: Orta boy çekirdekler.Screen 12 ve altı: Küçük çekirdekler. |
| İşleme Yöntemi | Doğal İşleme (Natural): Robusta kahveler için yaygın.Yıkanmış İşleme (Washed): Arabica kahvelerde daha sık kullanılır. |
| Nem İçeriği | Maksimum %12-13 nem oranı kabul edilir. |
| Defect (Kusur) Sayısı | Kusur sayısına göre sınıflandırılır: Grade 1, Grade 2, vb. |
Kolombiya Kahve Çekirdeği Sınıflandırması
Kolombiya kahve çekirdeğinin sınıflandırılmasında en önemli etken ‘elek boyu’dur. Supremo ve Excelso olarak iki temel ayrımdan söz edebiliriz. Çekirdek büyüklüğü arttıkça kalitenin de arttığı söylenebilir ve kusur miktarı azdır.
| Sınıflandırma | Elek Boyutu (1/64 inç) | Açıklama |
| Supremo | 17-18 | En büyük ve en yüksek kaliteli çekirdekler |
| Excelso | 14-16 | Orta boyutlu, yüksek kaliteli çekirdekler |
| UGQ (Usual Good Quality) | 13-14 | Ticari kalite kahve; daha fazla kusur içerir |
| Caracol (Peaberry) | 10-13 | Tek tohumlu özel çekirdekler (yoğun tat) |
Çekirdek kahvesi ürünlerimizden “Silver Flavor” ve “Golden Flavor” ürünlerimizi Kolombiya’dan ithal ettiğimiz yeşil çekirdekleri kendi üretim tesisimizde kavurma işlemi yaparak tazeliğini koruyacak şekilde paketliyoruz.
Endonezya Kahve Çekirdeği Sınıflandırması
Kahve üretiminde önemli bir yere sahip olan Endonezya Robusta (%75) ve Arabica (%25) kahve türlerinin üretimini yapmaktadır. Endonezyanın sınıflandırılmasında en önemli etken kahvenin türü, işleme yöntemi ve bölgesidir.
| Sınıflandırma Kriteri | Detaylar |
| Tür | – Arabica: Specialty kahveler; Mandheling, Lintong ve Toraja gibi ünlü çeşitler.- Robusta: Ticari pazarın büyük kısmını oluşturur. |
| İşleme Yöntemi | – Wet Hulled (Giling Basah): Endonezya’ya özgü, kahveye toprak ve baharat tonları kazandırır.- Doğal İşleme: Daha meyvemsi tatlar için kullanılır.- Yıkanmış İşleme: Daha temiz ve dengeli tat profili. |
| Bölge | Her bölgenin kendine özgü tat profili vardır (ör. Sumatra’nın baharatlı, Java’nın dengeli). |
| Boyut (Elek Büyüklüğü) | Kahve çekirdekleri çaplarına göre sınıflandırılır (ör. Screen 16 büyük, Screen 12 küçük çekirdekler). |
Endonezya kahve çekirdekleri dünya kahve pazarında güçlü bir yere sahiptir. Specialty ve ticari kahve potansiyeline sahip olmasından dolayı her kesime hitap etmektedir.
Etiyopya Kahve Çekirdeği Sınıflandırması
Etiyopya kahve çekirdeklerinin sınıflandırılmasında elek boyu kullanılmaz. Çekirdekler boyutları genel olarak küçük bir yapıya sahiptir. Bu nedenle kusur miktarına göre kalitesi belirlenmektedir. Kusur miktarının artması kahvenin kalitesini etkileyen en önemli husustur.
| Sınıf | Kusur Sayısı | Tat ve Kalite |
| Grade 1 | 0-3 | Kusursuz, en yüksek kaliteli specialty kahve. |
| Grade 2 | 4-12 | Yüksek kaliteli kahve, genellikle specialty olarak değerlendirilir. |
| Grade 3 | 13-25 | Orta kalite kahve, ticari harmanlarda kullanılır. |
| Grade 4-5 | 26+ | Düşük kalite kahve, genellikle ticari ürünlerde kullanılır. |
Kahve Sınıflandırmasını Özetleyecek Olursak;
Sınıflandırması yapılmış olan kahve çekirdeğinin genel kalitesinin yanı sıra tadı ve aroması hakkında da bilgi sahibi olunur. Kahve üreticileri için oldukça önemli olan bu method sayesinde üreticiler, kavurucular ve ithalatçılar fiyat politikasını belirlemektedir.
Genel Sınıflandırma Tablosu Şu Şekildedir;
Yeşil kahve çekirdeklerinin sınıflandırması yapıldıktan sonra işlenmesi, sevkiyat süreçleri ve saklama koşulları çok önemlidir. Bir kahvenin fincana uzanan yolculuğunda sınıflandırma adımı çok önemlidir. Bu konuda sizler için en detaylı kaynağı oluşturmak istedik.
Kahven firması olarak ‘Espadas Coffee’ markamız ile yurt dışı ve yurt içi pazarında ithal ettiğimiz nitelikli kahve çekirdeklerini uygun saklama koşullarında muhafaza ederek kendi üretim tesisimizde kavuruyoruz. Otomatik makinalarımız ile paketleme işlemini yaparak sizlere kaliteli bir deneyim sunuyoruz. Toptan kahve ve perakende alımlarınız için bizimle iletişime geçebilirsiniz.
